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31 octubre 2011

BAGNA CAUDA

La Bagna Cauda es el plato (salsa) típico por excelencia del Piamonte. Símbolo de amistad y hospitalidad.

El origen del nombre de esta rica salsa es incierto, pero lo que está claro es que en la traducción Piamontesa es..... bagna=salsa y cauda=caliente, aunque puede derivar también en el nombre del chef que al parecer la creó en su momento, Monsú Coda. ¿con cuál nos quedamos...? yo desde luego con la primera! :)

Lo que está un poquito más claro son sus orígenes y su historia. Según la tradición, esta salsa se consumía tras la fatiga en la laboriosa labor de la vendimia.

Y ahora os preguntaréis.... ¿como es que esta salsa cuya base es la anchoa, es típica de una región sin mar como es el Piamonte? ¿no? la respuesta es fácil...

El "lujo" de la anchoa en esta región y en esta salsa es porque esta bella zona italiana está en el antiguo "camino de la sal". Camino que empezaba (o terminaba según se mire) en la región italiana de Liguria (con mar), y atravesaba todo el Piamonte llegando hasta los mismísimos Alpes. Por ese camino iban los antiguos vendedores cargados de aceite, sal, y anchoas, procedentes de la región de Liguria, rica en todos esos manjares.

Antes de empezar con la receta he de decir que aunque a simple vista parezca fácil, no lo es. .OjO.
Y lleva anchoas, que será su sabor de fondo predominante, así que si no te gustan las anchoas ni sigas leyendo! :) bueno va! sigue....

INGREDIENTES

7 anchoas (desaladas).
4 dientes de ajo.
Almendra molida.
5 ml de aceite (es poco sí, pero le llega doy fe).
1 cucharada de mantequilla (sin sal).
Pimienta blanca (la negra también vale, pica igual, es pimienta).

PREPARACIÓN

En un mortero echamos los 4 dientes de ajo (sin piel porrrdioss) y cortados en cachitos, los machacamos toscamente, sin que lleguen a quedar trozos demasiado grandes.

En una cazuelita pequeña a fuego medio echamos los 5 ml de aceite de oliva. 
Cuando se empiece a calentar echamos los ajos machacados. Y a continuación las 7 anchoas cortadas en trocitos pequeños (se desintegrarán poco a poco). Las que he utilizado yo eran bajas en sal, pero si no las encontráis así, las podéis desalar bajo el chorro del grifo y apretándolas un poco con los dedos hasta sacarle los restos que puedan contener de sal. Otro método es sumergiéndolas en leche durante un tiempo.

Echamos la cucharada de mantequilla y removemos para que todo se integre. Y para hacerla con la densidad deseada lo conseguiremos añadiendo la almendra molida muy poco a poco hasta obtener el punto!.

Se servirá caliente o templada y como acompañamiento ideal de crudités y colines o pikos, o sea, palitos de pan. Yo la he disfrutado con zanahoria y endivias en crudo.


24 octubre 2011

Pesto de Tomate Seco y Avellana.


El pesto proviene de la zona de Liguria en el norte de Italia, y se puede decir que el más conocido es el "Genovese". Para elaborarlo se utilizan hojas de albahaca fresca, piñones, ajo y queso parmesano. Todo ello se machaca en un mortero y se liga con aceite de oliva... pero tranquilo!!, también lo puedes hacer con un robot y te ahorras el trabajo!
Existen numerosas variantes de esta famosa salsa, entre ellas está el pesto "rosso" o Siciliano que está hecho con tomates secos, queso pecorino, y aceite de oliva. 

El que os presento es una versión más o menos personal y es realmente delicioso! Se puede conservar en la nevera durante una semana o más y lo mejor de eso es que no sólo se puede utilizar para la pasta. Sobre una base de pizza es perfecto, en sopas, untado sobre una bruschetta ... y mezclado a partes iguales con queso crema obtienes un "paté" de tomates secos delicioso.

INGREDIENTES

Para preparar los tomates secos en aceite y según una receta Siciliana:
- 400 gr de tomates secos.
- 1 l de agua.
- 200 ml de vinagre de manzana, o como hago yo, vinagre balsámico.
- Ajo, laurel y guindilla.

Para el pesto:
- 250 gr de tomates secos en aceite bien escurridos.
- 1 diente de ajo pelado.
- 50 gr de avellanas, o nueces.
- 50 gr de queso parmesano rallado.
- Entre 100 y 150 ml de aceite de oliva. Yo utilizo el mismo aceite en el que conservo los tomates secos pues tiene un delicioso sabor.

PREPARACIÓN

Tomates secos:
- En una olla llevar a ebullición el agua y el vinagre. Introducir los tomates y mantener así durante unos minutos dependiendo de lo secos que estuviesen los tomates. Generalmente a mi me bastan entre 3 y 5 min. deben quedar blanditos pero enteros.

- Escurrir los tomates y dejar secar sobre un trapo bien extendidos varias horas o incluso un día entero. Deben perder toda la humedad.

- Una vez secos, introducir en un frasco bien limpio y esterilizado con varios dientes de ajo ligeramente chafados, hojas de laurel u otras hierbas ...  y guindillas si queréis que piquen muy ligeramente!. Llenar el frasco con aceite de oliva procurando que los tomates queden bien cubiertos para que no enmohezcan. Cuanto más tiempo pase, más buenos estarán, y el aceite se convertirá en algo delicioso que os recomiendo que utilicéis pues tiene un delicioso sabor a tomate seco. Podéis conservarlo durante varios meses sin problemas.

Pesto:
- En un robot o batidora introducir todos los ingredientes salvo el aceite. Triturar todo el conjunto hasta obtener una pasta espesa. Con el robot en marcha añadir el aceite en hilillo hasta obtener la consistencia que os interese. Como veis en las fotos, a mi me gusta dejarlo espeso. De ese modo luego lo puedo adaptar a muchos usos. Si lo usáis como salsa para pasta bastará diluir el pesto con un poco de agua de cocción. Se conserva durante al menos una semana bien cerrado en un frasco de cristal en el frigorífico.


17 octubre 2011

SALSA BRAVA - ....la original?


Si hay una salsa española de pura casta y picante como ella sola, esa es la salsa brava!

Acompañada con unas patatas fritas cortadas en cubitos, y una cañita bien fría, el mejor aperitivo que puede haber! el amarillo de las patatas y el rojo intenso de la salsa son los colores de nuestra bandera.

Existen muchas recetas de salsa brava, pero he querido hacer esta en concreto porque en su día, viendo un reportaje en Gastronomía y Cia, decían que esta parecía ser la original.
Ni mayonesa de ajo, ni salsa de tomate, ni tabasco, ni nada de lo que suelen llevar la mayoría de salsas bravas que se suelen ver por ahí.

Es muy fácil de hacer y su sabor predominante es el pimentón! rica rica! y picantilla como tiene que ser!!!

Y aquí os la enseño sin más...

INGREDIENTES

30 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita (5-6 gr) de Pimentón de la Vera dulce.
1 cucharadita (5-6 gr) de Pimentón de la Vera picante.
1 cucharada de harina (20 gr).
190 ml de caldo de cocido.
Un pellizco de sal.

PREPARACIÓN

En una cacerola mediana calentamos ligeramente los 30 ml de aceite de oliva. Sin que llegue a humear...

Por otro lado, calentamos también un poquito los 190 ml de caldo de cocido en el micro. Yo he utilizado uno comprado de una marca muy conocida.

Apartamos la cacerola del fuego, y echamos el pimentón dulce y picante. Removemos con varillas hasta que esté totalmente integrado. Ahora echamos la cucharada de harina y seguimos removiendo hasta conseguir una pasta cremosa.

Vertemos la mitad del caldo de cocido y volvemos a poner la cacerola a fuego medio-bajo. Una pizquita de sal y seguimos removiendo echando poco a poco el resto del caldo.

Si vemos que queda muy líquida añadimos muy poco a poco más harina hasta obtener la cremosidad deseada.

Como ya he dicho antes, para acompañarla, nada mejor que unas patatas fritas cortadas en cubitos!

Y nada más! a disfrutar de esta salsita española y olé!

Ah! si te gusta el picante aquí dejo una tablilla de autoayuda...

Sobre el pimentón...
  • 50 % dulce + 50 % picante = Picante!
  • 40 % dulce + 60 % picante = Ardiente!
  • 30 % dulce + 70 % picante = Hiriente!
  • 20 % dulce + 80 % picante = Inflamable!
  • 10 % dulce + 90 % picante = Dragon Ball!
Tú, con cuál te quedas...?


10 octubre 2011

Labna con chile verde y granada.


Poco sé de esta salsa, la encontré en un libro que me encanta, "El Mundo en un Bocado" de Paul Gayler. Y nada más ver la foto supe que la quería hacer (ya sabéis que a mí me pierde lo bonito!!). Procede de Oriente Próximo y en sus países de origen se elabora con yogur filtrado, cosa que yo he omitido, pasando directamente a "yogur comprado en el super". Espero que la disfrutéis como yo lo hice!

A pesar de llevar chile verde a penas si pica y es perfecta para acompañar un poco de cordero asado y enrollado en un pan de pita. Aunque seguro que con unos falafels sería igual de maravillosa!

INGREDIENTES

- 2 yogures griegos.
- 3 cebolletas picadas.
- 1 ó 2 chiles verdes picados.
- 2 dientes de ajo picados.
- Sal Maldon.
- Las pepitas de media granada.
- Eneldo.
- Menta.
- Aceite de oliva virgen.

 PREPARACIÓN

- Introducir en un bol el yogur, las cebolletas, los chiles, el vinagre y el ajo. Sazonar con un poco de sal y mezclar.

- Pasar la salsa a un cuenco de servir y repartir la granada, el eneldo y la menta sobre esta. Rociar con un poquito de aceite de oliva.


03 octubre 2011

MAYONESA

*

La mayonesa es una de las salsas más utilizadas en la gastronomía europea y cada vez menos elaborada en casa.

El secreto de que ligue la mayonesa estriba en que sus ingredientes estén a igual temperatura. Esto quiere decir que puede ser difícil de ligar con huevos recién salidos del refrigerador.

Se puede hacer de mil formas diferentes. Hay quien utiliza sólo la yema. Quien le echa sólo el vinagre o el limón. Se puede hacer también con aceite de oliva, pero tendrá un sabor más fuerte. Muchas variantes para resultados distintos e igualmente válidos, en la variedad está el gusto.

El vinagre y el limón, además de aportar sabor a esta salsa, ayuda a impedir o retrasar la proliferación de gérmenes que ya contiene el huevo, por eso es importante que lleve al menos uno de estos dos líquidos ácidos.

Sobre esta salsa básica, se pueden hacer infinidad de ellas más.... la salsa rosa, la tártara, el ali oli, etc... incluso sin complicarse mucho más, se puede perfumar con todo tipo de aromas, brandy, curry, mostaza, pimienta, etc... imaginación al poder!

Vamos a hacer la mayonesa!

Ingredientes
1 huevo. (a temperatura ambiente)
250 ml de aceite de girasol.
Vinagre de vino blanco.
El jugo de 1/4  de limón.
Sal.

Preparación
En un vaso mezclador ponemos el huevo, el aceite de girasol, y el jugo de limón.

Apoyamos la batidora en el fondo del vaso, y sin moverla empezamos a batir hasta que veamos que la salsa va emulsionando. Luego ya podremos mover arriba y abajo la batidora, ya no se nos cortará.


Echamos un chorrito de vinagre y el punto de sal, seguimos batiendo y probándola. Si es necesario añadimos más vinagre o sal hasta tenerla a nuestro gusto. La podremos aligerar más, añadiéndole cualquier otro elemento líquido una vez emulsionada.


IMPORTANTE

Para evitar intoxicaciones alimentarias, es importante que no nos caiga nada de cáscara en la mezcla, y desechar los huevos que estén sucios por fuera.

Sacar con antelación los huevos del refrigerador para que la temperatura de los mismos se asemeje a la del aceite.

Si emulsionamos con varillas manuales, hacerlo siempre de forma constante y sin cambiar la dirección de giro. El aceite se echará siempre despacio y poco a poco.



Acompaña a la perfección a vegetales, pescados, mariscos, etc...!  en sandwichs y bocatas... imprescindible! Y la ensaladilla rusa sin esta salsa, simplemente.... no existiría! :(

En la foto de abajo con unos langostinos cocidos...



¿mayonesa o mahonesa...?

...es lo mismo!?

La eterna duda existencial entre estas dos palabras es simplemente su origen y cronología...