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22 octubre 2012

Salsa Périgueux


La salsa Périgueux proviene de la ciudad del mismo nombre y capital de la Dordoña Francesa. Es un clásico de la cocina, cuyo elemento principal es la trufa, una de las joyas alimenticias de esa región.
Hay muchas variaciones de esta receta, unas incorporan foie de oca, vino de madeira o chalotas picadas ... Tantas versiones como cociner@s!!! ;) .
La receta que os mostramos hoy, es muy antigua. En ella no se incorporan chalotas como ahora se suele hacer y sí champiñones. Forma parte de un libro llamado "La Veritable Cuisine de Famille, 500 menús y la forma de utilizar los restos" ;) un libro que perteneció a mi bisabuela y que según creo fue editado alrededor de 1924.... para mí vale su peso en oro!.


Ingredientes

5 champiñones medianos.
1 diente de ajo.
1 trufa bien gordita.
1 cucharada de cebollino picado.
1 cucharada de perejil picado.
1 cucharada de grasa de pato o 1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de harina.
150 ml de vino blanco seco.
150 ml de caldo de carne.
Sal y pimienta.


Preparación

Cortar en finas láminas los champiñones, el ajo y la trufa.

Calentar la grasa de pato o mantequilla en una cazuela de fondo grueso.

Incorporar los champiñones y el ajo a la grasa caliente. Cocinar durante un par de minutos hasta que estos se ablanden. Añadir la trufa, las hierbas y cocinar un minuto más.

Incorporar la harina al conjunto y remover para evitar que se formen grumos. 

Verter el vino y el caldo sobre la salsa, remover y dejar a fuego lento durante unos diez minutos, hasta que la salsa tenga una consistencia un poco más espesa.

Corregir de sal e incorporar la pimienta. Servir caliente.

Esta salsa acompaña igual de bien la carne blanca que la roja y es deliciosa sobre el foie de pato. 
Existe una versión de esta que incorpora foie gras y recibe el nombre de Périgourdine.
la versión que os mostramos es la clásica, recordad que podéis sustituir los champiñones por chalotas, el vino por madeira y tendréis una versión renovada.