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29 octubre 2012

Salsa Satay

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Hoy nos vamos a Asia con las Salsas de la Vida!!!, ...quién se apunta?? :)

El Satay proviene de Java, en Indonesia, aunque es muy popular en otros países del sureste asiático, como Malasia, Filipinas o Tailandia... incluso en nuestra querida Europa la podemos encontrar en los Países Bajos, muy influenciados por su pasado colonial.
El Satay básicamente suelen ser pedazos de carne insertados en brochetas y asados sobre brasas. Y esta es la salsa que acompaña al Satay y está elaborada a partir de mantequilla de cacahuete y salsa de soja, aunque como suele ocurrir, cada receta es ligeramente distinta de las demás.

La versión que os mostramos es la del gran cocinero Michel Roux.


Ingredientes

6 cucharadas de mantequilla de cacahuete.
150 ml de agua.
1 diente de ajo muy picado.
1 cucharada de azúcar de palma o moreno.
2 cucharadas de salsa de soja.
1 cucharada de zumo de limón.
2 cucharadas de pasta de tamarindo* (opcional).
Leche de coco para ligar la salsa.
Un pellizco de chile molido para decorar y aportar un poco de picante.

*El tamarindo es un árbol tropical procedente de África, aunque ahora también se encuentra en Asia e Iberoamérica.
La pulpa de sus frutos se emplea como condimento en la cocina Asiática y Latinoamericana. Su sabor es ácido y dulce... a mí me recuerda a las mandarinas :)
El extracto de tamarindo se encuentra en la tiendas de alimentación Asiáticas ... de las que hay que sacarme a rastras cuando entro :)

Preparación:

- Introducir la mantequilla de cacahuete junto con unos 150 ml de agua (la receta original propone 100 ml, pero a mí me resultaba demasiado espeso y añadí un poco más) en una cazuelita. Calentar a fuego muy lento removiendo constantemente, para que la mantequilla se ablande y aligere con el agua.

- Una vez la mantequilla esté bien disuelta, añadir el resto de ingredientes excepto la leche de coco y el chile. Remover bien todo el conjunto y añadir la leche de coco poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Servir templada con el chile espolvoreado por encima.

-Esta salsa es espesa, aunque vosotros mismos podéis hacerla más líquida añadiendo más o menos leche de coco, según vuestras preferencias. 
Se conserva muy bien en el frigorífico durante varios días.
Para recalentarla os recomiendo hacerlo al baño María. Si veis que no acaba de quedar tan líquida como deseáis, añadid agua o leche de coco. No sé porque a mí siempre me ocurre esto último :).

Toda la información de este post está extraída de la Wikipedia.



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22 octubre 2012

Salsa Périgueux


La salsa Périgueux proviene de la ciudad del mismo nombre y capital de la Dordoña Francesa. Es un clásico de la cocina, cuyo elemento principal es la trufa, una de las joyas alimenticias de esa región.
Hay muchas variaciones de esta receta, unas incorporan foie de oca, vino de madeira o chalotas picadas ... Tantas versiones como cociner@s!!! ;) .
La receta que os mostramos hoy, es muy antigua. En ella no se incorporan chalotas como ahora se suele hacer y sí champiñones. Forma parte de un libro llamado "La Veritable Cuisine de Famille, 500 menús y la forma de utilizar los restos" ;) un libro que perteneció a mi bisabuela y que según creo fue editado alrededor de 1924.... para mí vale su peso en oro!.


Ingredientes

5 champiñones medianos.
1 diente de ajo.
1 trufa bien gordita.
1 cucharada de cebollino picado.
1 cucharada de perejil picado.
1 cucharada de grasa de pato o 1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de harina.
150 ml de vino blanco seco.
150 ml de caldo de carne.
Sal y pimienta.


Preparación

Cortar en finas láminas los champiñones, el ajo y la trufa.

Calentar la grasa de pato o mantequilla en una cazuela de fondo grueso.

Incorporar los champiñones y el ajo a la grasa caliente. Cocinar durante un par de minutos hasta que estos se ablanden. Añadir la trufa, las hierbas y cocinar un minuto más.

Incorporar la harina al conjunto y remover para evitar que se formen grumos. 

Verter el vino y el caldo sobre la salsa, remover y dejar a fuego lento durante unos diez minutos, hasta que la salsa tenga una consistencia un poco más espesa.

Corregir de sal e incorporar la pimienta. Servir caliente.

Esta salsa acompaña igual de bien la carne blanca que la roja y es deliciosa sobre el foie de pato. 
Existe una versión de esta que incorpora foie gras y recibe el nombre de Périgourdine.
la versión que os mostramos es la clásica, recordad que podéis sustituir los champiñones por chalotas, el vino por madeira y tendréis una versión renovada.


15 octubre 2012

Salsa bechamel


La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas, que más adelante veréis publicadas en este mismo espacio. Entre esas salsas "hijas" -o variantes- de la bechamel, las más conocidas son la Salsa Mornay (añadiéndole queso), la Salsa Villeroy (empleada en los rebozados de algunos platos), o la Salsa Thermidor (con su puntito de vino blanco y mostaza, que combina a la perfección con pescados y mariscos).

Pero hoy centrémonos en la Bechamel básica...

Se utiliza para muchísimos platos.... gratinados de pasta tales como lasaña, canelones, etc... croquetas, e incluso para enriquecer algunas sopas y cremas ayudándolas a que liguen mejor. Según la utilización que le vayamos a dar a esta salsa, la haremos más o menos espesa, simplemente añadiendo más o menos harina a la mezcla.

Hoy en Las salsas de la vida, una preparación de la salsa bechamel, fácil, limpia, y sin complicaciones.

Hasta hace muy poco, aquí en esta casa, se preparaba de otra manera. En un recipiente se derretía la mantequilla y después se rehogaba la harina en ella. A continuación añadíamos la leche y había que estar removiendo un montón de tiempo hasta que espesaba, corriendo el peligro de encontrarse algún grumilllo de harina al no disolverse bien, e incluso notar cierto sabor a harina una vez acabada la preparación.

Con este nuevo descubrimiento, -al menos para nosotros-, haremos una bechamel mucho más sencilla, más rápida, y también mucho más ligera al no llevar tanta mantequilla. Y el resultado final os aseguro que no puede ser mejor. Gracias a nuestra amiga Elena por la genial receta!!!

Ingredientes

1 litro de leche.
1 cucharada de mantequilla.
4-5 cucharadas de harina (según la textura que queramos).
Nuez moscada.

Preparación

Reservamos un vaso de leche, y echamos el resto en una cacerola a hervir con la cucharada de mantequilla, y una pizca de nuez moscada, al gusto! (foto 2).

Mientras hierve la leche disolvemos las 4 cucharadas de harina en el vaso de leche que teníamos reservado con la ayuda de un tenedor (foto 1).

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego, y añadimos a la cacerola el vaso de leche con la harina ya diluida, y removemos hasta que espese (foto 3).

Según para lo que la utilicemos podremos salpimentarla al gusto. Y si es para utilizar en una lasaña o en unos canelones.... no dudéis en ponerle un buen toque de orégano!


08 octubre 2012

Salsa holandesa


La salsa holandesa, básicamente es una emulsión de yema de huevo y mantequilla. A partir de ahí, vendrán múltiples variaciones dependiendo de como queramos "enriquecerla"... limón, vino, licor, etc...

La mayoría de recetas de esta salsa, son hechas haciendo la mezcla sobre un baño maría, pero esta, de mi ídolo de fogones Karlos Arguiñano, nos evitará ese baño para much@s, incómodo. Que crack el tío!!

¿los secretos..?
...las yemas mejor a temperatura ambiente.
...batir con varillas a una velocidad baja y constante.
...si no os queréis dejar el antebrazo en el intento, utilizar varillas eléctricas.
...quitar la espumilla que generará la mantequilla al derretirse por completo sobre la superficie.
...y evitar echar el suero lácteo que nos quedará en el fondo de la cacerola al fundirse la mantequilla.

Ingredientes

2 yemas de huevo.
150 gr de mantequilla.
Sal.
Pimienta negra.
Un chorrito de zumo de limón.

Preparación

Fundimos la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Una vez fundida quitaremos la espumilla blanca que ha quedado sobre la superficie con la ayuda de una cuchara. Reservamos dejándola que se temple.

En un bol amplio se ponen las dos yemas de huevo y se baten con varillas eléctricas a una velocidad baja y constante hasta que se monten un poco.

Cuando lleguemos a ese punto, seguimos batiendo con las varillas y añadiendo la mantequilla que previamente habremos fundido, muy de poco en poco, y evitando verter una especie de suero blanco -el suero lácteo- que nos quedará en el fondo de la cacerola.

Cuanta más mantequilla echemos, más densa será la salsa. Cuando alcancemos la densidad deseada, salpimentamos al gusto y echamos un chorrito de limón.

Se recomienda consumirla lo más brevemente posible, por el hecho de ser muy inestable, y siempre calentita.

Esta salsita es ingrediente imprescindible en unos huevos benedict, e ideal para acompañar con verduras a la brasa y pescados. Probadla echándola sobre un filete de vuestro pescado preferido y luego gratinándola un poco en el horno...! lujazo!!


01 octubre 2012

Salsa blanca de tomate y vainilla


Los salseros invitados atacan de nuevo, y esta nueva temporada la estrenamos con una bloguera Asturiana, y Gallega de adopción, nuestra querida Loly Llano!!!.
Desde su magnífico blog "O Garfelo" nos deleita con recetas de su tierra, recetas con tradición y muy auténticas. Pero no solo nos muestra lo delicioso de Asturias y Galicia, también se atreve con delicias de otros lugares del mundo (no os perdáis su "rompope" Mexicano!), siempre con una fotografía y redacción impecable.
Nos gusta mucho "O Garfelo", y sin duda a vosotros os gustará también!!!.

¿Quién quiere probar la maravillosa salsa de Loly???, a nosotros nos tiene babeando!!! :)


LSDLV: ¿Por qué tu blog se llama O Garfelo?
Loly Llano: Cuando me puse a buscar un nombre para mi blog, quería un nombre en gallego y original. Garfelo es como se llama en mi pueblo (asturiano, pero fronterizo con Galicia) al cucharón de servir las sopas y los caldos o potajes.
En mi casa (bueno, en la de mi mami) se comía de pote casi todos los días y esa palabra se pronuncia a diario. Para mi sorpresa no hay apenas referencias a ella en internet, es una palabra gallega olvidada así que si pones en el buscador "garfelo" casi solo aparezco yo :-)

LSDLV: Recomiéndanos dos recetas de tu blog, una salada y otra dulce.
Loly Llano: Salada: "El estofado de mamá", super fácil y gusta a todo el mundo.
Dulce: "Brazo de gitano tradicional". Me encanta!

LSDLV: ¿Cuál es la receta más vista de tu blog?

LSDLV: ¿Eliminarías alguna receta de tu blog? ¿cuál y por qué?
Loly Llano: Quizás las primeras, las fotos eran muy malas, pero me gusta tenerlas ahí para ver mi evolución…..y una que tengo de paté variado sin foto, que todavía no sé por qué no la eliminé.

LSDLV: ¿Cuál es tu salsa favorita?
Loly Llano: La ajada que acompaña a los pescados a la gallega, pero es tan fácil que no me atreví a escogerla para esto.

LSDLV: ¿Cuál es tu mayor desastre culinario?
Loly Llano: Un año para la fiesta de la aldea (25-30 invitados), se me ocurrió hacer un plato peruano que me encanta, la causa limeña. Es como una ensaladilla en pastel, la patata va en puré, machacada y con algo de aceite y lima.….Como tenía que hacer mucha cantidad, se me ocurrió comprar el puré en copos. Me quedó muy suelto y los pasteles se desparramaron todos al desmoldarlo….uff, mi marido echaba humo por las orejas…jajajajaja….siempre me dice que no haga experimentos para la fiesta, pero yo soy muy cabezota….menos mal que mis invitados son un encanto y se comieron toda esa bazofia sin rechistar…

LSDLV: Dinos un recuerdo gastronómico de tu niñez.
Loly Llano: Hasta los 8 años viví en mi pueblo, así que lo que no puedo olvidar son los potajes, que allí llaman sopas, con todo tipo de verduras de nuestra cosecha, estaban buenísimos. Recuerdo sobre todo las sopas de porretos, con patatas, guisantes frescos y porretos (les llaman así a los rabos de las cebollas frescos, esos verdes largos que salen hacia arriba). Nunca me acuerdo, cuando es la época, de conseguirlos para hacer ese potaje, a ver si este próximo año no se me pasa…no lo he vuelto a comer nunca :-(.

LSDLV: Recomiéndanos algunos blogs de cocina.
Loly Llano: Ufff! Lista interminable! Cada día encuentro blogs nuevos que me encantan y voy cambiando por temporadas, pero no me pierdo ninguna entrada de : O Bandullo, La cocina de Lechuza, Cocina Marroquí, El sabor de lo dulce, Igloo cooking, Complicaciones las justas, Kanela y LimónLa cocina de Babel, Las salsas de la vida :-), Uno de dos, Con la luz de mi cocina, Mercado Calabajío, Dulce Algodón, La Cocina mexicana de Pily, La cocina de mi abuelo, Fresa y Pimienta…… todos los de mi blogroll y alguno más :-)

LSDLV: Un blogger al que le tengo especial cariño es...
Loly Llano: Víctor, del blog O Bandullo, que es el primer blogger que conocí personalmente de una forma muy graciosa, es de Coruña y es con el que más veces he coincidido. Divertido, entrañable y desinteresado, aprovecho para darle las gracias públicamente por regalarme el diseño de la cabecera que luce en mi blog desde hace unos meses.
También está Tito, de Complicaciones las justas, pero a ese casi no lo conoce nadie…….Luego estoy encariñada con muchos otros que no nombro para no dejarme a nadie en el tintero.

LSDLV: Cociner@ favorit@….
Loly Llano: Mi mamitaaaaaaa! No hay Ferrán Adriá que la supere.

LSDLV: Un país para vivir (sin ser España)
Loly Llano: España…ah! que no vale….bueno, Portugal.

LSDLV: Un país para comer (sin ser España)
Loly Llano: España…ah! no, perdón. México, con sus flautitas del chichinabo y todo…jajajajaja!!

LSDLV: Recomiéndanos una película.
Loly Llano: El caso Bourne, la trilogía. Me encantan las películas de acción, aunque ahora estoy más enganchada a las series de TV tipo Fringe, El inspector Walander, The killer…de acción también, sino me duermo…jajajajaja!!

LSDLV: Recomiéndanos un libro de cocina del que no te haya fallado ninguna receta.
Loly Llano: El de cocina gallega de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira, no soy nada sofisticada para eso…

LSDLV: ¿A qué te dedicas cuando no estás blogueando?
Loly Llano: Trabajo en una empresa de telecomunicaciones y el resto del tiempo a disfrutar con la familia y amigos, como todo el mundo supongo, pasear, leer, nadar, ir de vinos …..

LSDLV: Siempre tenemos algún secreto guardado, truco o receta! ¿Cuál es tu secreto culinario mejor guardado?
Loly Llano: No tengo ningún secreto, lo único que procuro es trabajar siempre con buenos productos de temporada, de nuestra tierra si puede ser y trato de consumir eso que llaman ahora de km.0, productos locales y ecológicos, vamos.

LSDLV: ¿Cuál es tu mayor "guarrada" gastronómica pero que está para chuparse los dedos?
Loly Llano: …yo no hago guarradas gastronómicas…jajajajajaja!! A untarse con miel o nata y esas cosas os referís? Ah no! Gastronómica, céntrate………uhmmm, me encanta meter el dedo en el vaso de nocilla, pero casi nunca la compro porque me la acabo en dos días :-) ..para chuparse los dedos literalmente.

LSDLV: ¿Qué blog te gustaría tener? Todos tenemos el blog ideal en mente pero tú tienes todos los del mundo a tu disposición.... elige uno y cámbialo por el tuyo!
Loly Llano: Nueva Cocina Marroquí, precioso! También me encantaría tener La cocina de Babel, hacer todas esas recetas nacionales e internacionales, esa variedad gastronómica de Juana, ese blog con ese colorido….y hacer esas maravillosas fotos!

LSDLV: ¿Qué es lo que menos te gusta de tener un blog?
Loly Llano: El tiempo que me quita de disfrutar de los míos :-(, a veces me enredo más de la cuenta en todo lo que rodea al blog…..

LSDLV: ¿Cuánto tardas de media en peinarte esos ricitos tan bonitos que tienes?
Loly Llano: Jajajajajaja! pero si siempre voy despeinada!! Nada, 10 minutos como mucho si me da por estirarme el flequillo :-))


Salsa blanca de tomate y vainilla

Ingredientes

1,3 kg. de tomates maduros.
1 ct de sal y 1 ct de azúcar.
40 gr. de chalota.
1 cs de mantequilla.
1 vaina de vainilla.
100 ml. de nata.
100 gr. de crème fraîche (yo leche con gotas de vinagre, dejar actuar 15 minutos)
sal, pimienta recién molida
2 cs de parmesano molido (si es recién molido, genial)

ct- cucharadita - cs- cucharada sopera

Esta salsa es ideal para las pastas. Si quieres sorprender a tus comensales con un plato de pasta diferente, esta salsa les encantará. Aunque Tito dirá que no es blanca blanca, se llama así porque se usa solo el agua de los tomates, y aunque no lo parezca, tiene un marcado sabor a tomate.

Se hace con el jugo claro de tomate. Para conseguirlo, tienes que trocear todos los tomates, y reducirlos a crema con la batidora, con la ct de sal y de azúcar, como si fueras a hacer un gazpacho.

Pasar la crema por un colador recubierto con un paño y dejarlo escurrir de un día para otro. Según el agua que tengan los tomates te sale entre medio litro y un litro de jugo.
Yo para esto usé un chino con una servilleta fina. Lo coloqué sobre una pota y lo dejé ahí escurriendo. Os sorprenderá la poca carne de tomate que queda y la cantidad de agua que suelta. También podéis usar un escurridor cubierto con un paño, es como cuando se hace el queso, que lo dejas escurriendo el suero.

No intentéis acelerar el proceso estrujando el paño (yo lo hice la primera vez), porque entonces os quedará el caldo un poco rojo. Dejándolo escurrir solo, queda una caldo muy limpio. (Con la carne del tomate que os queda (¡¡una bola del tamaño de una manzana!!) podéis hacer polvo de tomate para decorar muchos otros platos, secándolo en el horno a baja temperatura y moliéndolo luego.)

Pelar la chalota, picarla y rehogarla con la mantequilla derretida.

Abrir la vaina de vainilla, raspar las semillas e incorporar a la chalota.

Agregar medio litro del jugo de tomate y reducir todo a unos 200 ml. Mezclar la nata y la crème fraîche y volver a reducir nuevamente a unos 3/4 de litro (más o menos).

Salpimentar y añadir el queso rallado.

Queda genial con pasta fresca cocida al dente,  servida en plato hondo, verter la salsa por encima y piñones tostados sin grasa en una sartén, distribuidos por encima.
Podéis añadir a la pasta los ingredientes que os gusten, champiñones salteados, espárragos trigueros, rúcula frita….queda un plato sorprendente. Os encantará.