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25 febrero 2013

Pesto de pimientos rojos asados


El mundo de las salsas es tan amplio que creo que podríamos mantener este blog abierto hasta nuestra vejez y legarlo a nuestros respectivos nietos ;)... no creo que lleguemos a tanto, tranquilos!, pero si es cierto que desde que investigo en este tema, me cuesta verdaderamente decidir que salsa haré cada semana. Son tantas y casi todas tan apetitosas...

Esta semana tenía una salsa dulce que mostraos, pero el otro día y sin pensar en publicarla, hice esta para acompañar una deliciosa pieza de panceta crujiente, tierna y jugosa al horno :). Fue tal el éxito de este pesto que escondí lo que quedaba de él para poder mostrároslo ;).

Preparados para saber lo que es bueno????? :)

Fuente "Annabel au naturel" Ed. Larousse
Ingredientes para unos 400 ml de pesto:

3 pimientos rojos para asar.
2 dientes de ajo pelados.
20 gr de avellanas (la receta original es con almendras).
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharaditas de pimentón ahumado.
2 cucharadas de cilantro picado.
Sal y pimienta recién molida.

Yo hice la mitad de la receta, pero se conserva muy bien una semana en el frigorífico, y es muy versátil. Con ella podéis untar bruschettas, acompañar una carne, unas pastas... ummmmmmmmmmm!!!!... no dudéis en hacer más cantidad :)


Preparación

- Precalentar el horno al máximo. Lavar, secar los pimientos y disponerlos sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal. Hornear en la parte alta del horno e ir dándoles la vuelta para que se ponga la piel negra por todos sus lados.

- Una vez horneados dejar los pimientos enfriar en un recipiente cerrado, o una bolsa de plástico. Esto nos facilitará mucho el trabajo a la hora de pelarlos.

- Mientras tanto aplastar el ajo y tostar los frutos secos ligeramente en una sartén sin aceite. Mucho cuidado con no quemarlos, bastan unos segundos.

- En una cazuelita calentar el aceite con el ajo chafado y el pimentón durante un minuto más o menos.

- Una vez los pimientos estén fríos, pelarlos, retirar todas sus semillas y escurrirlos de todo su jugo.

- Introducir los pimientos junto con todos los demás ingredientes en el bol de un robot y triturar hasta obtener una salsa espesa, deliciosa y de precioso color!!!!!


18 febrero 2013

Mojo mole de champiñones



Esta deliciosa salsa la descubrí no hace mucho tiempo en Directo al Paladar. Vista por ellos a su vez en el libro Recetas sencillas para novatos y cocinillas del laboratorio de Arzak.

Para encontrar su punto óptimo, buscaremos una consistencia ni muy espesa ni muy líquida.
Ideal para acompañar carnes.

A pesar de no tener una apariencia demasiado atractiva, su sabor os encantará! no os la perdáis!

Ingredientes

500 gr. de champiñones.
1 cebolla pequeña.
1 diente de ajo.
60 ml. de vino blanco.
30 gr. de pan.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Un chorrito de leche, si se quiere la salsa más ligera.

Preparación

Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas. Los pochamos en una sartén con un poco de aceite y sal. Reservamos.

En la misma sartén tostamos el pan cortado en trocitos, la cebolla en juliana, y el ajo cortado en láminas. Lo retiramos y lo juntamos con los champiñones.

Añadimos el vino, la sal y la pimienta al gusto, y lo trituramos todo. Podemos hacerlo manualmente o bien como yo, con una picadora, sin llegar a deshacerlo del todo.

Al final le he puesto un chorrito de leche para que no estuviera tan espesa.

La calentamos un poco en el micro o en el horno caliente, y lista para acompañar las mejores carnes.


11 febrero 2013

Aliño Balsámico de Frambuesas


La verdad es que paso de las fiestas comerciales, paso muchísimo!!! :) pero esta semana que se celebra la fiesta comercial por excelencia (esa en la que nos inundan de corazones y florecillas!) he pensado que sería bonito presentaros este delicioso aliño que descubrí en la web de una cocinera neozelandesa a la que también he descubierto, con gran placer, por cierto!!!.

Annabel Langbein protagoniza un programa en Canal Cocina y os puedo asegurar que desde que la descubrí hace un par de semanas, ya hice varias cositas suyas, todas deliciosas! Incluso los niños del cole de mis hijas ya han probado su famoso pastel de chocolate que se hace en un plis-plas y el veredicto ha sido... pastel visto y devorado ;) creo que eso ya dice mucho de ella, no os parece???

Aquí os dejo este fabuloso aliño de frambuesas (que en breve haré con fresas!) perfecto para dar un delicioso sabor a una ensalada e incluso al salmón.
Delicioso y precioso, para los que queráis dar color a vuestro San Valentín o San "loquesea" ;) eso no importa!!!!!.


Ingredientes para unos 250 ml:

- 65 gr de frambuesas congeladas.
- 175 ml de aceite de girasol.
- 2 cucharadas de vinagre balsámico de Módena.
- 1 cucharada de miel.
- 1 cucharadita (de las de café) de mostaza.
- Sal y pimienta recién molida.

Preparación:

- Nada más fácil que introducir todos los ingredientes en el vaso de un robot o batidora y triturar.

- Lo ideal es que a partir de estas cantidades vosotros mismos modifiquéis estas a vuestro gusto. Yo por ejemplo cambié la proporción de mostaza y miel para adaptarla a mi familia.

- Se conserva perfectamente durante varios días en el frigorífico.


04 febrero 2013

Salsa Gravy de setas


Está feo que nosotros lo digamos ;) pero en esta sección tenemos a algunos de los mejores "Food Blogger" del momento, personas que demuestran su buen hacer y comparten toda su inspiración culinaria con nosotros :)
Esto es lo que le ocurre a nuestro invitado de hoy. Sus recetas están bien elaboradas y documentadas, sus "paso a paso" fotográficos excelentes ... todo en él nos gusta!!!.
Señoras y señores, les presentamos un maravilloso blog creado y gestado en Madrid, con nombre de cuento!!!.... El Oso con Botas!!!!!!!!


LA ENTREVISTA


LSDLV: ¿Por qué tu blog se llama El Oso con Botas?
EOCB: Mi madre me dio mucho de comer de pequeño y crecí demasiado así que parezco más bien un oso ;) -a veces un poco gruñón- al que le encanta que la gente que se sienta a su mesa se ponga las botas. Lo que más disfruto es ver las caras de satisfacción cada vez que degustan un plato -lo que viene siendo una gratificación de éxito inmediata-.

LSDLV: Recomiéndanos dos recetas de tu blog, una salada y otra dulce.
EOCB: De las saladas, mi preferida -de las publicadas en El Oso con Botas claro está- es la "Musaka libanesa". Tiene un sabor mediterráneo exquisito y con un respeto a los ingredientes realmente bien logrado. La puedes tomar como un plato vegetariano o como guarnición de un cordero o un ave asados. La dulce: lo tengo difícil -acabo de desenmascarar mi debilidad por los postres-. Me quedo con el "Cheesecake con coulis de fresquillas y menta" y con la "Tarta de queso y chocolate" aunque en pleno verano nunca rechazaría un refrescante "Sorbete de picotas".

LSDLV: ¿Cuál es la receta más vista de tu blog?
EOCB: Sorprendentemente los "Muffins estilo americano de arándanos y frambuesas frescas". No es que no me gusten pero como es lo que se lleva en estos días parece que todo el mundo quiere hacer este tipo de bollería. Lo que más gracia me hace es que un muffin clásico americano tiene muy poco que ver con los que comercialmente se venden ahora.

LSDLV: ¿Eliminarías alguna receta de tu blog? ¿cuál y por qué?
EOCB: No, no eliminaría ninguna. Todas me gustan ;)

LSDLV: ¿Cuál es tu salsa favorita?
EOCB: Las salsas rápidas para pasta fresca o seca me encantan. Se sofríen los ingredientes o se trituran, se les añade un poquito de agua de la cocción de la pasta y ya están -más rápidas imposible- pero la gravy que os traigo con esta entrevista es realmente mi salsa favorita. Me gusta hacer versiones propias, cambiando los ingredientes; siempre da mucho juego. Las más atractivas para mí: las hechas con foie, manzanas y hierbas o las elaboradas con ciruelas, panceta ahumada, higos o piña. Son ideales para cualquier tipo de asado. De las salsas dulces tengo una de mi autoría que se hace con huevo, azúcar y licor y siempre ha sido todo un éxito entre mis comensales.

LSDLV: ¿Cuál es tu mayor desastre culinario?
EOCB: No es raro que haya un final culinario con el que uno no esté a gusto pero también siempre uno tiene la oportunidad de añadirle algo que mejore u oculte el desastre -hay veces que es imposible salvarlo-. Recuerdo que estaba dando una clase de salsas y había preparado una lasaña de berenjenas y jamón con una salsa de tomates asados. La lasaña tenía una pinta estupenda y había mezclado queso mozzarella, parmegiano-reggiano y aceite de oliva virgen en la superficie para que se hiciese una costra dorada y crujiente. Los olores habían inundado el aula de la escuela y las alumnas y yo salivábamos. Cogí los guantes de silicona y retiré la fuente de porcelana del horno con tan mala suerte que los guantes no se adhirieron bien y la fuente terminó hecha añicos en mis pies. ¡¡Nunca llegaron a probar la famosa salsa de tomates asados!!.

"de osito"
LSDLV: Dinos un recuerdo gastronómico de tu niñez.
EOCB: Todas las Navidades mi madre hacia galletas de diversos sabores y las guardaba en unos botes altos de metal y yo ejercía de ratón de la despensa… Los viajes a los altos armarios donde se guardaban eran innumerables.

LSDLV: Recomiéndanos algunos blogs de cocina.
EOCB: Esta es una pregunta difícil. Hay realmente muy buenos blogs de cocina y tengo una larga lista de ellos. De los locales y ya muy conocidos: Rústica de Mayte, El Invitado de Invierno de Miriam, Lola en la Cocina, los vuestros, Zerogluten de María Luisa, L'Exquisit de Sonia, Can Colette de Zaida, Mis migas de Clara, Madrid tiene miga, Cosas de la Vida de Margot, Bake the World… De los extranjeros: Manger de Mimi Thorisson, Chasing Delicious de Russell Van Kraayenburg, Bakers Royale de Naomi, Lazy in the Kitchen de Crummblle, Baba ganuj de Su, Local Milk de Beth, Junglefrog Cooking de Simone, Un Déjeuner de Soleil de Edda, Mon petit bistrot de Claudia o Pratos & Travessas de Mónica… ¡En fin, que ambas listas puede ser interminables!…

LSDLV: Un blogger al que le tengo especial cariño es...
EOCB: No me puedo quedar solo con uno, sería faltar a la verdad. Mayte de Rústica, Miriam de El Invitado de Invierno, Hiroko's Kitchen de Hiroko Shimbo y Sriprae de Abuchon. La primera porque tiene un poder de sensibilidad tremendo y lo manifiesta en lo que hace y comparte. Me hizo parte de un proyecto que me encanta compartir cada primeros de mes. Miriam porque fue el primer blog que visité, me encantaron sus recetas y su fotografía -ambas cosas son realmente auténticas, honestas y muy profesionales-. Hiroko fue quien me introdujo en las cocinas Asiáticas y a quien solía ayudar cuando daba clases en Madrid. Y, finalmente, Sriprae que es una joven creativa de Nueva York y me gusta el trabajo que hace.

LSDLV: Cociner@ favorit@....
EOCB: Me gusta mucho la cocina honesta y sencilla -respetuosa de los sabores originales de cada ingrediente- y me quedo con una de mis profesoras: Hiroko Shimbo, una chef japonesa radicada en Nueva York y de quien ya os he comentado algo en la pregunta anterior.

LSDLV: Un país para vivir (sin ser España)
EOCB: Inglaterra o Italia. (Londres o Roma)

LSDLV: Un país para comer (sin ser España)

LSDLV: Recomiéndanos una película.
EOCB: Os recomendaría muchas pero, como hay que elegir una, me quedo con dos (seguro que ya las habéis visto): María Antonieta de Sofía Coppola -un poco light-pink pero con esos banquetes y petits fours que forman parte de los decorados y esa música pseudo-punk… que me vuelven loco-. y con El Perfume de Tom Tykwer por esa exaltación del olfato luchando entre lo exquisito, refinado y lo macabro.

LSDLV: Recomiéndanos un libro de cocina del que no te haya fallado ninguna receta.
EOCB: Ummm, a ver, no me gusta mucho compartir esta información porque son mis verdaderos tesoros y los guardo con mucho recelo pero, vale, aquí va uno que nunca falla "Los Esenciales de la Cocina Clásica Italiana" -es la traducción que le he dado yo- es de Marcella Hazan, considerada por muchos expertos como una institución en la gastronomía Italiana.

LSDLV: ¿A qué te dedicas cuando no estás blogueando?
EOCB: Esa es una buena pregunta: a planificar el futuro de alguien que acaba de engrosar las filas de "Los Lunes al Sol", es decir, el paro, y ese alguien soy yo ;). Nada extraño en España en estos momentos.

"con las manos en la masa"
LSDLV: ¿Alguna vez te han dicho que te pareces a alguien conocido? ¿a quién?
EOCB: Pues la verdad es que no.

LSDLV: Siempre tenemos algún secreto guardado, truco o receta! ¿Cuál es tu secreto culinario mejor guardado?
EOCB: Esa salsa dulce que es como un tesoro guardado y que me encanta servir con unos higos asados.

LSDLV: ¿Cuál es tu mayor "guarrada" gastronómica pero que está para chuparse los dedos?
EOCB: Vaya… esto es difícil de decir pero una vez guardé un helado de chocolate amargo en el congelador y por casualidad había a un lado una bolsa repleta de Boletus edulis. Pasadas unas semanas saqué el helado del congelador y tenía impregnado un sabor intenso a setas. Me pareció sublime y la siguiente vez que preparé un helado de chocolate le incorporé almíbar de Boletus edulis… ¡Para chuparse los dedos!.

LSDLV: ¿Qué blog te gustaría tener? Todos tenemos el blog ideal en mente pero tú tienes todos los del mundo a tu disposición.... elige uno y cámbialo por el tuyo!
EOCB: De momento me quedo con el mío. Me gusta porque refleja lo que soy y lo que me gusta en la cocina que de eso se trata. Por supuesto que hay blogs que me gustan mucho y lo que procuro hacer es aprender, reciclar e implementarlo con el estilo de El Oso con Botas.

LSDLV: ¿Qué es lo que menos te gusta de tener un blog?
EOCB: Cuando tengo que fotografiar el proceso de elaboración, tengo las manos manchadas y urge una toma… la que lo sufre es mi cámara. A veces por tomar fotos los puntos de cocción se pasan pero uno quiere reflejar una verdad en la fotografía. ¡Vaya pericias las que a veces tengo que hacer cuando mi ayudante de cámara no está!.

LSDLV: Nos llama la atención lo bien trabajadas y documentadas que están tus entradas, eso por no hablar de las maravillosas fotos que haces. Por favor, cuéntanos cuál es tu proceso creativo y dónde encuentras la inspiración.
EOCB: Empiezo a programar una nueva publicación eligiendo la receta. Procuro equilibrar el tipo de preparación, es decir, si la última publicación ha sido un postre, la siguiente debería ser un entrante salado o una guarnición. No sé cuántos libros habré leído y cuántos tengo de cabecera pero estos y lo que aprendí con mis profesores -muchos fueron y son amigos a los que les exprimo la información para degustarla en el blog- son la base de mi documentación. Luego viene la compra, la mise en place, la fotografía de la elaboración y por último el emplatado con su fotografía. Lo que viene después es el momento de sentarme, escribir, elegir y procesar la fotografía más adecuada, la revisión del estilo y la ortografía y publicar. Aunque en realidad, como bien sabéis, aquí no termina todo, no es más que el inicio… Creo que mi formación profesional: soy arquitecto, cocinero, pintor (en decadencia y casi fuera de juego) y fotógrafo, y las vivencias con gente de diferentes partes del mundo tienen mucho que ver con mi inspiración y eso se ve reflejado en El Oso con Botas.



SALSA GRAVY DE SETAS
Una de las cocinas que más me gustan -ya sé que muchos la odian y creen que no vale para nada- es la inglesa y entre sus grandes aportaciones está la famosa Salsa Gravy. Tiene sus admiradores y sus detractores: yo estoy entre los primeros. Basta con tener una pieza que asar -puede ser ternera, cerdo, ave, caza o lo que más te apetezca-, una bandeja con verduras, un poco de caldo, un horno y ganas de degustar una salsa con fundamento que debe su exquisito sabor a los jugos de la cocción de la carne y las verduras concentrados.

Ingredientes
350 g de cebolla en juliana.
250 g champiñones partidos por la mitad.
125 g de Boletus pinicola o edulis.
5 g de ajo picado.
2 tomates pera sin pelar, sin semillas y partidos por la mitad.
1 bouquet garnier de tomillo y laurel.
125 ml de vino blanco o brandy.
1250 ml de caldo de ave o de verduras.
Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Una pizca de azúcar.
Un chorrito de zumo de limón o vinagre.
Aceite de oliva virgen.
1 pieza de ternera, cerdo, ave o caza.

Elaboración
  1. Se precalienta el horno a 200º C., al menos media hora antes de hornear las verduras. Se rocía una bandeja de horno con aceite de oliva y se ponen en el centro la cebolla en juliana, las setas partidas por la mitad, el ajo, los tomates y el bouquet garnier.
  2. Se echa otro poco de aceite de oliva y se añade el vino blanco. Se coloca en la base del horno.
  3. Media hora después se pone la pieza de carne sobre una rejilla de horno, se salpimienta y se rocía con un poco de aceite de oliva. Se coloca a media altura sobre la bandeja de verduras.
  4. Se rocía la pieza de carne cada 15 minutos con caldo y se procura que la bandeja de las verduras se mantenga siempre con líquidos -si ves que no tiene échale un poco más de caldo-.
  5. Cuando la pieza de carne esté hecha se retira todo del horno. Se coloca la bandeja de las verduras sobre el fuego de la cocina. Se retira el bouquet garnier y se desglasa el fondo -ayúdate con una paleta de madera para rascar la base de la bandeja ya que de allí se sacarán los sabores concentrados de la salsa-. Si estuviese con poco líquido se le añade un poco más de caldo, vino o brandy.
  6. Se pasa toda la preparación de la bandeja a una licuadora y se tritura añadiéndole un hilo de aceite de oliva para emulsionarla poco a poco y darle brillo.
  7. Se pasa la salsa por un colador para dejarla homogénea y lo más lisa posible. Se vierte en una cazuela y se sazona con la sal, la pimienta, el azúcar y el zumo de limón -unas cuantas gotitas nada más-. Se mantiene caliente hasta la hora de servirla junto con la pieza trinchada de carne elegida.
Nota: tradicionalmente es una salsa oscura que se espesa con harina tostada o un roux, pero yo prefiero añadirle más verduras para darle textura y reducirla lo más que se pueda. Así evito añadirle harinas y aligerar la salsa. Un puré de patatas al más puro estilo inglés sería la guarnición ideal para esta salsa y el asado que elijas. Si eres vegetariano, no te preocupes, procura concentrar los sabores de las verduras lo más que puedas y prescinde de la carne.