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16 octubre 2014

Agliata


La Agliata es una salsa típica de la ciudad de Bosa, en la provincia de Oristano, Italia.
Una salsa tradicional utilizada antaño sobre todo por los pescadores como una especie de aliño, para conservar de estar forma la comida en condiciones durante más tiempo.

La receta de hoy difiere bastante de esa fórmula diseñada originalmente más para la conservación de los alimentos que para su degustación. Y es que los tiempos han cambiado, ya tenemos refrigeradores, y esta es la versión del maestro salsero Paul Gayler, bueno, más o menos...
Especialmente deliciosa con pasta y pescado.


Usos: Pastas | Pescados |

Ingredientes
100 mililitros de fondo de ave.*
2 rebanadas de pan de molde sin corteza. (pan blanco)
60 gramos de avellanas.
2 dientes de ajo prensados.
1 cucharadita de perejil picado.
1 cucharada de vinagre de vino tinto.
1 cucharadita de perejil.
Sal y Pimienta. (al gusto)

*Para preparar un fondo de ave sencillo: En unos 500 mililitros de agua, echaremos una cebolla cortada en cuartos, una zanahoria cortada en trozos, un tallo de apio cortado en trozos, 1 puerro picado (solo lo blanco), un buen ramillete de perejil, sal al gusto, y alguna carcasa o hueso de ave, pollo por ejemplo.
Lo dejamos cocinar a fuego medio durante hora y media o dos horas aproximadamente, y ya tenemos nuestro fondo. Por último, una vez finalizada la cocción, colamos el caldo con un paño de algodón fino y un colador, para que nos quede lo más "limpio" posible.

Preparación
Lo primero que haremos, será poner en una plancha a fuego lento las dos rebanadas de pan de molde, dándoles la vuelta hasta que se sequen y pierdan su esponjosidad, sin que lleguen a dorarse en ningún momento.
Las ponemos en un plato, y vertemos encima el fondo de ave, hasta que el pan absorba todo el líquido.

En el vaso de una batidora, introducimos el pan empapado, las avellanas, los ajos prensados, el perejil picado, y el vinagre de vino tinto. Ponemos el punto de sal y pimienta.

Lo trituramos todo con la batidora, y con el aparato en marcha, echamos el aceite poco a poco (en hilo) hasta obtener una salsa espesa parecida a una pasta.

Probamos, y rectificamos de sal y pimeinta si hiciese falta.


Nota: Ya que es una salsa muy espesa, si la vamos a mezclar con la pasta, añadiremos a esta un poco de su misma agua de cocción. De esta forma nos quedará la pasta mucho más suelta y manejable.

Fuentes: Wikipedia | Salsas de todo el mundo, de Paul Gayler |







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