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12 febrero 2015

Salsa Bordelesa



Una ciudad. Te digo dos, Lisboa porque me encanta, se come de muerte y es muy económica. Y Berlín por otra parte, como ciudad me encanta, muy asequible todo también, y gastronómicamente tiene cosas muy interesantes.

Una película. Cualquiera de Woody Allen, y El show de Truman.

Una canción. Whatever Happens de Michael Jackson y Carlos Santana.

Un héroe de la infancia. Mazinger Z, sin duda, os acordáis?? qué pasada!! jajajajaja

Un viaje deseado. África.

Una virtud. Perseverancia.

Un defecto. No tengo suficientes hojas para enumerarlos todos.

Un hobby. No tengo hobbies, porque no tengo tiempo! Pero si lo tuviera me encantaría hacer senderismo y descubrir rutas y pueblecitos perdidos.

Un deporte. Football.

Un vicio. El dulce.

¿Qué te hace sonreír? Los animales de cuatro patas, aunque hay también animales de dos patas, pero esos no me hacen ninguna gracia!! jejejejejeeje

¿Qué te llevarías a una isla desierta? La cafetera, luego ya vería donde la enchufo.

¿Con qué personaje histórico te identificarías? Ernesto Guevara, inconformista, rebelde, y un poco revolucionario jajajjajajja.

Una frase. Vive y deja vivir.

Tu mejor momento del día. Cualquiera de los que estoy en casa, relajado, con mi mujer y mi Bruna (mi perro).

Nunca te olvidas de... Por desgracia...... del móvil.

¿A qué dedicas tu tiempo cuando no estás blogueando? Pues poco tiempo me queda, trabajo muchas horas, tengo un perro gigante que necesita salir mucho... puedes imaginarte.

¿Por qué "Bavette"? Pues ni idea la verdad!!! jajajaja, cuando me abrí el blog, era un simple hobbie, ni me podía imaginar que iba a seguir tanto tiempo, tres años van ya, así que le puse Bavette, que es una especie de tallarín, lo primero que me vino a la mente. Y dos años más tarde le añadí Gastronomía, para que la gente supiera de que va el blog, ya que "Bavette", muchos no sabían lo que era.

Tus emplatados son espectaculares. ¿nos puedes dar algún consejo para conseguir tan grato resultado? La sencillez y el minimalismo es muy importante, contra más cosas quieres poner en el plato peor. Y sobre todo la combinación de los colores, y la colocación de los ingredientes, debe haber una cierta armonía, es como si pintaras un cuadro.

¿Qué cámara y objetivos utilizas para hacer las fotos del blog? Pues una sencilla, la verdad, es una reflex Canon 550D que tiene ya 4 años, y el objetivo depende, a veces uno macro f8.2 y otra veces un f5 de 55 mm. Depende del plato, y del día, pero vamos, que de 100 fotos que hago me quedo con un par.

¿Algún secreto o curiosidad a la hora de hacer las fotos? Pero eso es lo que quiero saber yo!! No siempre salen como yo quiero, así que no lo debo saber. Creo que lo más importante es la luz, natural si puede ser y siempre tamizada con una tela especial.

¿Alguna manía en la cocina? Necesito espacio, mucho espacio y orden, las cocinas pequeñas me ponen nervioso, supongo que estoy acostumbrado a la cocina del hotel donde trabajo y claro, luego en casa, es que no se puede!!!

Una receta dulce. Babà napolitano al ron. Es una receta muy elaborada, un poco complicada, pero es que el resultado es espectacular.

Una receta salada. Fabes con almejas y bacalao. La combinación me encanta, y es que yo soy mucho de cuchara, hasta en verano, porque los helados me los como con cuchara también, jajajajajja.

Tu desayuno ideal. Pues, recién levantado solo tomo un café cortito, no me entra nada más, pero allá a las once o por ahí, otro café o un zumo de naranja natural y un mini bocata por ejemplo, o algún croissant de esos de mantequilla, que me encantan.

Tu plato preferido. Arroz en todas sus versiones. Solamente hervido, con un poco de mantequilla y parmesano por encima, disfruto muchísimo.

Tu salsa preferida. La salsa de tomate, tan sencilla como esa.

Tu bebida preferida. El café y la horchata. Aunque la horchata me la puedes quitar y no pasaría nada, pero si me secuestran y me dicen que no hay café hasta que no colabore... lo digo todo todo y todo, vamos, que para espía no sirvo.

Tus tres quesos favoritos. Mozzarella, Parmesano y Ricotta, upsss, son todos italianos!!! jajajajaja

El bocata de tu niñez. Pan con nutella, digo nutella, porque en Italia no era nocilla, era nutella, eh? de todas maneras me gusta más la nutella que la nocilla, que recuerdos... a veces me da la neura y compro un bote.

Tu bocata preferido en la actualidad. Pues mira, uno que os va a encantar, lonchas de berenjena y de bacon a la plancha, queso de cabra de ese de rulo por encima y rodajas de tomate. Y luego ponemos el bocata unos minutos al horno para que se funda el queso, y... uffffff, riquísimo!!!

Tu ingrediente fetiche. Aceite de oliva virgen extra, imprescindible.

Un utensilio imprescindible en tu cocina. Cuchillo bien afilado, me pongo de los nervios cuando un cuchillo no corta bien, así que no sé si debería decir: Un afilador de cuchillos!!

Un plato que no hayas probado y que le tengas ganas. Pues no he probado nunca ni las gulas, las auténticas digo eh? las que tienen ojos, y los percebes. Y me gustaría, creo que los percebes me iban a dejar indiferente, creo, no lo sé.

Un libro de cocina. El libro Chocolate de alta costura de William Curley por la creatividad y la presentación de sus postres, todos con chocolate claro. Me ha inspirado para muchos de mis postres.

Un restaurante. Aponiente, de Ángel León.

Un chef. Alain Ducasse.

Un blog nacional. El Invitado de Invierno por su fotografía, y está bien en general.

Un blog extranjero. Local Milk por su fotografía también.

Un blogger. No es que no quiera mojarme, pero imposible responder uno, en mi andadura blogueril he conocido gente a la que le guardo un gran cariño, admiración y aprecio.

¿Le quieres dedicar esta salsa a alguien en especial? No hay nadie más especial que todos vosotros que me leéis cada día, a quién mejor!!!




Quería sorprender a Tito con una salsa especial y original, pero... mi gozo en un pozo… el tío las tiene todas en su blog!!!! Jajajajaja. 
Por el nombre de esta salsa, ”Salsa Bordelesa” adivinamos rápidamente que su procedencia es francesa, más concretamente de Burdeos, pero no solo su nombre se debe a la procedencia, además en su elaboración está presente uno de los productos estrella del país, el tan apreciado vino de Burdeos.
En esta región vinícola tan extensa se producen más de 700 millones de botellas de vino al año, la mayoría de ellos tintos, aunque los blancos también han dado bastante prestigio a esta emblemática región.
Para la Salsa Bordelesa se emplea el vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos de buey o de ternera previamente escaldados y blanqueados, especias varias, chalotas, y un concentrado de caldo de carne conocido como Demi-glace (salsa derivada y reducida de la salsa española).

La salsa Bordelesa es ideal para acompañar entrecôte, solomillo, Filet Mignon, Turnedó Rossini, y carnes rojas de corte grueso en general.

Ingredientes
25 gramos de tuétano (3 huesos de ternera o buey aproximadamente).
2 chalotas o escalonias.
2 decilitros de vino tinto Burdeos. (200 ml, un poco menos de un vaso)
Una pizca de pimienta negra recién molida.
1 ramita de tomillo.
2 hojas de laurel.
Sal.
2 decilitros de salsa media –glasa o Demi-glace. (60-70 gr de harina + 50-60 gr de mantequilla + 1 litro de fondo de ternera)
25 gramos de mantequilla.
Un poco de perejil.

Procedimiento
Lo primero que debemos elaborar es una demi-glace. Para ello, tostamos unos minutos 60-70 gramos de harina en el horno, removiendo de vez en cuando hasta que tome color. Retiramos del horno.

En una sartén derretimos 50-60 gramos de mantequilla, añadimos la harina, y mezclamos bien con unas varillas, hasta conseguir una pasta lisa y sin grumos, que se llama “Roux”. Reservamos.

En una olla colocamos 1 litro de fondo oscuro de ternera, llevamos a ebullición. Vamos añadiendo poco a poco cucharadas de roux, removiendo sin parar con unas varillas, vamos añadiendo más roux, hasta conseguir una salsa de consistencia espesa y homogénea. Retiramos del fuego, la pasamos por un colador chino y reservamos nuestra salsa demi-glace.

Normalmente la proporción de la demi-glace suele ser 100 gramos de roux (mantequilla + harina) por 1 litro de fondo de ternera.

Por otra parte, en la olla exprés con agua y sal, hervimos durante 10 minutos los huesos de ternera o buey, para purgarlo y además poder extraer fácilmente el tuétano. Cortamos éste en dados pequeños y lo pochamos unos minutos. Lo retiramos a un papel de cocina absorbente y reservamos.

En una cacerola colocamos la mantequilla. Cuando se derrita, añadimos las chalotas peladas y cortadas en brunoise, y dejamos pochar hasta que estén transparentes, agregamos el tomillo, el laurel, la pimienta negra y el vino de Burdeos. Dejamos reducir dos tercios a fuego moderado.

Incorporamos la salsa demi-glace que tenemos reservada, removemos y dejamos reducir un tercio.
Rectificamos de sal y retiramos del fuego.

Colamos en un colador chino. Devolvemos la salsa a la cacerola y agregamos el tuétano, dejamos 5 minutos a fuego muy bajo.

Antes de servir podemos decorar con perejil picado.






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