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20 abril 2015

Sambal Oelek





Una ciudad.  
En primavera y otoño, o sea, unas tres semanas al año, Madrid. El resto del tiempo me lo pasaría viajando (Londres, Berlín, Nueva York, Lisboa…) pero si lo que me preguntas es dónde podría pasar el resto de mi vida, la respuesta es San Emiliano, un pueblo minúsculo de la comarca de Babia, en León.

Una película.  
Uno, dos, tres… Billy Wilder pletórico con el humor más corrosivo y divertido y un James Cagney soberbio.

Una canción. 
Te doy canción y momento: En un rincón de un Savoy en blanco y negro, comparto barra y bourbon con Ernie Loquasto y José Luis Alvite. Mientras, los chicos de la banda tocan Feeling Good con la gran Nina Simone al piano y voz.

Un héroe de la infancia. 
Willy, el amigo de la abeja Maya, ahí… todo el día zampando y echándose siestas. Me gustan los antihéroes, tienen mayores tasas de supervivencia.

Un viaje deseado. 
Göbekli Tepe, el lugar en el que comenzó todo.

Una virtud. 
Alguien me dijo que era “polivaliente”, que me atrevía con todo y valía un poco para todo.

Un defecto. 
La vanidad… no espera, ese no, ¡soy casi perfecto! Digamos que la vehemencia. Tiendo a ser muy vehemente en mis argumentaciones.

Un hobby.  
¡Uf! estoy lleno de aficiones. La música, el cine… pero especialmente la historia y los coches clásicos. Bueno claro ¡y la buena mesa!

Un deporte. 
Me gustan todos y practico mucho más de lo que aparento, pero eso es porque luego me entra hambre y… Fíjate, he estado federado en Tae-kwon-do, ajedrez y dardos electrónicos.

Un vicio.  
¿Uno? ¡uf!... los colecciono. Mira, ahí tienes uno, ¡coleccionar cosas! Armónicas, coches a escala, revistas, películas, etc…

¿Qué te hace sonreír? 
Muchas cosas. Un buen libro, una buena peli, una partida de dardos con mis amigos, un viaje con mi mujer, y desde hace 4 meses mi hija.

¿Qué te llevarías a una isla desierta? 
Gente.

¿Con qué personaje histórico te identificarías? 
Más que identificarme, me encantaría tener el talento y la capacidad de liderazgo de gente como Ernest Shackleton.

Una frase. 
Sonríe, mañana será peor.

Tu mejor momento del día. 
Cualquier momento, cualquier día, siempre y cuando no sea martes.

Nunca te olvidas de... 
Nada, no me olvido de nada. Es como una maldición.

¿A qué dedicas tu tiempo cuando no estás blogueando? 
Pues a trabajar, estudiar y hacer mil cosas. En definitiva: a aprender.

¿Por qué "Con un par de guindillas"? 
Una de mis incapacidades es la de poner nombres (la otra tiene que ver con usar el papel film sin que se me pegue a todo menos a la comida objetivo) así que mi cuñada y sin embargo amiga, Esther, tardó dos segundos en proponérmelo. Pero de hecho está mal, tenía que haber sido “Con dos guindillas”, más corto y mucho mejor, pero yo me equivoqué y ahí se ha quedado.

¿Qué cámara y objetivos utilizas para hacer las fotos del blog? 
Canon EOS 1200 con el 18–55 mm “de serie”.

¿Algún secreto o curiosidad a la hora de hacer las fotos? 
Últimamente utilizo como reflector pantallas de cartón “metalizado” que son trozos de cajas de vacunas que he obtenido en el hospital en el que trabajo.

¿Alguna manía en la cocina? 
Que me dejen solo, me gusta estar solo y organizarme.

Una receta dulce. 
Mira, una receta que “me resume” muy bien en mi pequeña locura son estas croquetas de chocolate, chile rojo y zanahoria que son el resultado de “croquetizar” una tarta de chocolate y zanahoria.

Una receta salada. 
Igualmente, este lomo de cerdo al horno lleno de color y sabores, pero muy sencillo me resume muy bien. 

Tu desayuno ideal. 
Mi mujer me ha recordado lo feliz que fui en Dinamarca desayunando ensalada de arenques con patatas, cebolla y pepinos. Sí, suena raro, pero lo desayunaban y estaba buenísimo!!!

Tu plato preferido. 
Carne asada y especiada. Muchas hierbas y colores.

Tu salsa preferida. 
La de mostaza, la utilizo constantemente y aprendí a hacerla yo mismo partiendo de semillas de mostaza para darle toques personales.

Tu bebida preferida.  
El vino (el bueno).

¿Cuál es el plato más picante que has probado? 
Lo más picante que he probado en mi vida es este Sambal Oelek que he hecho para esta ocasión, ni más ni menos.

Recomiéndanos tres vinos. 
Soy muy fan de los Gewürztraminer alsacianos, hay que darse un capricho alguna vez. En tintos me uno a la moda de los garnachas. En Campo de Borja están haciendo grandes cosas, por ejemplo los conocidos de Bodegas Borsao (Borsao selección o Tres Picos) y también me gustan mucho los tintos del Bierzo. Hace poco descubrí uno a menos de 10€ que me gustó, Men de Mencía.

Tus tres quesos favoritos. 
Manchego, Cabrales y Pata de mulo.

El bocata de tu niñez. 
Salchichón.

Tu bocata preferido en la actualidad. 

Tu ingrediente fetiche. 
La lima.

Un utensilio imprescindible en tu cocina. 
El rallador.

Un plato que no hayas probado y que le tengas ganas. 
Las albóndigas suecas… y mira que he estado en Estocolmo, pero me dediqué a otras cosas y no las probé.

Un libro de cocina. 
Tapas y aperitivos, de Editorial Óptima. Un libro que me dejó Sara, una amiga y fue el que me inició en este mundo con sus recetas sencillas, internacionales y con un estilismo que sigue vigente aunque el libro tenga 12 años.

Un restaurante. 
Me pones en un aprieto. Hay muchos y te voy a decir dos. Donde más he disfrutado ha sido en Atrio, en Cáceres, y al que hay que ir al menos una vez en la vida sí o sí es a Viridiana, en Madrid.

Un chef. 

Un blog nacional.  
Por historia, fondo documental, variedad temática y trabajo: Mercado Calabajío.

Un blog extranjero.  
Cardamomoland, por feeling con la autora, por calidad de recetas y fotografías, por calidad de redacción, por diseño, por contenido musical…

Un blogger.  
Este apartado es peliagudo, porque siento que hay mucha gente que debe figurar aquí y limitarme a uno es complicado, pero te hablaré de Marga Postigo, de su Azafranes y canelas, porque la sigo casi desde que empezó, porque hemos conectado mucho, porque compartimos profesiones y aficiones, porque ofrece cosas muy interesantes en su blog (no os perdáis la gastroquímia)… en fin, porque sin conocerla en persona sé que tenemos mucha conexión.

¿Le quieres dedicar esta salsa a alguien en especial? 
Pues a todos los lectores de esta entrevista, que son quienes dan sentido a este trabajo que realizas y especialmente a mi mujer, que no sólo me soporta, sino me apoya y se ha echado unas risas con la foto que te he mandado.





Sambal oelek (ulek en indonesio) más que una salsa es un condimento ampliamente difundido en las cocinas indonesias, tailandesas y, en general, de todo extremo oriente. Actualmente su elaboración industrial y su comercialización la ha hecho extenderse por todo el mundo.

Puedes elaborarla tú mismo en tu casa y adaptar el picante a tu gusto, porque lo cierto es que nuestros paladares no están acostumbrados a estas salvajadas. Digamos que lo que la mayoría de la gente cree que es muy picante está a años luz de lo que se puede conseguir con esta salsa.

Los únicos ingredientes imprescindibles son los chiles rojos, pero es muy normal añadirle lima, azúcar, sal e incluso frutos secos.

Yo os dejo con una receta base, ojo, extremadamente picante, os lo digo yo, que me puedo comer un chile habanero a bocados y esto... esto no, esto es directamente infernal.

¿Y qué utilidad tiene un condimento tan picante? pues mucha, porque es como un concentrado infernal que puedes congelar e ir dosificando. Así, si una receta pone "echar un par de guindillas", vosotros podéis utilizar algo así como una pizca o miaja (unidad básica del sistema métrico granaíno) de sambal oelek.

Y encima os voy a dar otra utilidad, si acaso más importante, os cuento: Todo el mundo tiene un compañero de trabajo, un familiar (hermano, cuñado) o incluso algún ser querido que presume de su tolerancia al picante, pues bien, dadle a probar esto y echaos unas risas.

Ingredientes
300 gramos de chiles rojos variados. Yo he utilizado 2 habaneros, 1 chile hondureño sin nombre (¡Hijo de...!) , 7 chiles tailandeses (esos pequeños cabr...) y cuatro o cinco pimientos rojos picantes murcianos (por aquello del componente patrio).
4 ó 5 dientes de ajo (podéis echar 53, casi no se va a notar).
7 centímetros (mucho) de jengibre fresco.
1 lima kaffir.
1 vaso de vino de arroz.
1 cuchara de azúcar moreno.
1 cuchara de aceite de sésamo.

Preparación
1.- Pelamos el jengibre y los ajos, picamos los chiles sin despepitarlos y lo añadimos todo al vaso de la batidora.

2.- Mientras trituramos vamos incorporando el vino de arroz y el aceite. No se trata de conseguir una pasta fina, todo lo contrario, pero al menos que esté homogénea.

3.- Llevamos la pasta obtenida a una sartén o cazo para hacer hervir y que salga el aire que se ha introducido con la batidora, ojo en esta operación, los niños fuera de la cocina y cuidado con los vapores que se generan, ¡pican! Si llevas lentillas quítatelas y cocina con gafas. Hablo en serio y con conocimiento de causa. 

4.- Vamos reduciendo el líquido al gusto, yo lo reduje del todo. Cuando hayamos alcanzado la textura deseada apagamos y apartamos del fuego, en ese momento, incorporamos la ralladura y el zumo de una lima kaffir. Es impresionante el aroma que aporta. Removemos y ya está lista para utilizar.

5.- Podéis congelarla y utilizarla moderadamente en cualquier receta que requiera picante.

Consideraciones
El hecho de no retirar las semillas y de cocinar los chiles, incrementa notablemente su capacidad de picar hasta convertir esta pasta en una especie de bomba biológica de destrucción masiva.

Nunca, repito, NUNCA, intentéis apaciguar los picores de los chiles con agua, cerveza o cualquier bebida, el resultado será mucho peor. ¿Lo mejor?, grasa en forma de yogur, nata, leche... o incluso la miga de pan.






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